Controla tu negocio ¿Qué y para qué un Escandallo de cocina?
Tabla de contenidos
¿Qué es un escandallo de cocina en un restaurante?
Un escandallo de cocina es una herramienta fundamental para cualquier restaurante. Se trata de un documento que detalla los ingredientes, cantidades y costes exactos de cada uno de los componentes de un plato.
Con un escandallo bien realizado, es posible conocer el coste real de producir cada plato del menú, lo que ayuda a fijar precios, gestionar inventarios y maximizar los márgenes de beneficio. Tendrías que hacer un escandallo por cada receta de plato que ofrezcas en tu carta.
En resumen, un escandallo de cocina es de las primeras cosas que se estudian en un curso de hostelería y sirve para tener un control exacto de los costes de producción, evitando sorpresas y asegurando que cada plato sea rentable.
¿Para qué sirve un escandallo de cocina?
Un escandallo tiene varias funciones clave dentro de la gestión de un restaurante, entre las que destacan:
- Control de costes: Permite conocer el precio exacto de elaboración de cada plato, lo que ayuda a evitar pérdidas por precios mal calculados.
- Fijación de precios: Facilita la decisión de qué precio debe tener cada plato en el menú para garantizar un margen de beneficio adecuado.
- Optimización de recursos: Al saber cuánto de cada ingrediente se necesita para cada plato, se optimiza el uso de recursos y se minimiza el desperdicio de alimentos.
- Gestión de inventarios: Proporciona una visión clara de las cantidades de cada ingrediente que se van a necesitar, facilitando la planificación de compras.
¿Cuáles son los beneficios de hacer un escandallo?
1. Control detallado del coste de cada plato
Uno de los mayores beneficios de realizar un escandallo es saber exactamente cuánto cuesta preparar cada plato. Esto ayuda a controlar los márgenes de ganancia y evitar que los costes se disparen.
2. Mejora la rentabilidad del restaurante
Con un escandallo, es más fácil identificar los platos que generan mayores márgenes de beneficio y aquellos que necesitan ajustes en su precio o ingredientes.
3. Ayuda en la toma de decisiones
Si tienes un control sobre los costes de los platos, puedes decidir más fácilmente si es viable incluir una receta nueva o si es necesario ajustar el precio de un plato que no está siendo tan rentable.
4. Evita desperdicios
El escandallo detalla las cantidades exactas que se deben utilizar en cada receta, lo que permite gestionar mejor los ingredientes y evitar que se desperdicien productos, lo cual también reduce los costes.
¿Cómo hacer un escandallo de cocina paso a paso?
Hacer un escandallo de costes de cocina es un proceso sencillo si se sigue un método paso a paso. A continuación, te explicamos cómo hacerlo.
1. Identifica los ingredientes de cada plato
El primer paso es listar todos los ingredientes que se necesitan para preparar el plato. Incluye todos los productos, incluso aquellos que parezcan insignificantes, como especias, aceites o guarniciones.
2. Anota la cantidad exacta de cada ingrediente
Debes determinar la cantidad exacta de cada ingrediente que se utiliza en el plato. Para ello, puede que tengas que pesar o medir los ingredientes.
3. Calcula el coste de cada ingrediente
Para calcular el coste de cada ingrediente, es necesario conocer su precio unitario. Si compras los ingredientes en cantidades grandes (por ejemplo, un saco de harina de 25 kg), deberás calcular el coste por unidad. Puedes dividir el precio total entre el número de unidades que incluye el paquete (por ejemplo, 25 kg entre 1000 para obtener el precio por gramo).
4. Suma los costes de todos los ingredientes
Una vez tengas el coste individual de cada ingrediente, simplemente suma todos los costes. Esta suma te dará el coste total del plato.
5. Añade el coste de la mano de obra y otros gastos
No olvides incluir otros gastos fijos asociados a la preparación del plato, como la mano de obra (tiempo del chef o cocinero), el gas o la electricidad utilizada durante la cocción. Esto te permitirá obtener un cálculo más preciso del coste total del plato.
Plantilla para hacer un escandallo
Un ejemplo sería algo así:
| Ingrediente | Cantidad (g/ml) | Precio por ud (€) | Coste por cantidad usada (€) |
|---|---|---|---|
| Harina | 100 g | 0,05 €/g | 0,50 € |
| Azúcar | 50 g | 0,04 €/g | 0,20 € |
| Huevos | 2 unidades | 0,20 €/ud | 0,40 € |
| Coste total | 1,10 € |
Este formato es bueno para tener una visión clara y organizada de los costes de un plato.
Puedes buscar ejemplos de plantillas gratis para hacer escandallos, hay muchas, lo importante es que encuentres una que te sea sencilla de entender y utilizar.
¿Cómo fijar el precio de un plato a partir del escandallo?
Una vez que tienes el escandallo del plato con el coste total, el siguiente paso es fijar o calcular su precio de venta. Aquí hay algunas estrategias básicas para hacerlo:
1. Añade un margen de beneficio
Una regla general es aplicar un porcentaje de margen de beneficio sobre el coste total del plato. El margen varía según el tipo de restaurante, pero suele estar entre el 60% y el 70%.
Por ejemplo, si el coste total del plato es de 5 €, y decides aplicar un margen del 70%, el precio de venta será:
5 € + (5 € * 0,70) = 8,50 €
2. Considera la competencia y el mercado
Además de basarte en el coste del escandallo, es importante revisar los precios de la competencia y las expectativas del mercado. Si el precio que has calculado está muy por encima o por debajo del precio de platos similares en otros restaurantes, tal vez necesites ajustar el margen de beneficio.
3. Analiza la demanda
Si un plato es muy popular y la demanda es alta, puedes considerar aumentar su precio un poco más para obtener un mayor margen de beneficio. Por otro lado, si un plato no es tan demandado, podrías reducir el precio para hacerlo más atractivo.
Conclusión
Hacer un escandallo de cocina es una tarea clave para el control de costes en hostelería y maximizar sus beneficios. Al seguir un proceso paso a paso y utilizar una plantilla clara, es posible optimizar la gestión de ingredientes, evitar desperdicios y fijar precios de manera estratégica.
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