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Atún semi crudo con soja: receta de Ángel León

julio, 2026

Atún semi crudo con adobo de soja y cítricos de Ángel León sobre plato LEA Bidasoa, cortado con cuchillo Carbon Sabatier

Porciones	4 personas
Preparación	15 minutos + reposo del adobo
Cocción	3 minutos en adobo
Dificultad	Media (2/3)
Chef	Ángel León – 3 estrellas Michelin, Aponiente

El chef del mar cocina en exclusiva para Oh'Gar

Ángel León es el chef del mar. Con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María), ha convertido el océano en despensa y ha llevado ingredientes marinos hasta donde ningún cocinero había llegado. Su forma de cocinar el pescado rompe con los tiempos convencionales: menos cocción, más producto, más técnica.

Esta receta de atún semi crudo, semi crudo con adobo de soja y cítricos, jengibre y naranja, es el ejemplo perfecto de esa filosofía: cuatro ingredientes, un resultado de restaurante de tres estrellas, y la posibilidad de replicarlo en casa con los utensilios adecuados. La presentó en exclusiva para Oh’Gar.

Ingredientes para el atún semi crudo (4 personas)

Ingredientes	Cantidad
Lomo de atún o bonito	200 g
Salsa de soja	500 ml
Agua caliente	500 ml
Jengibre fresco	10 g
Dientes de ajo	3 unidades
Laurel	1-2 hojas
Naranja (piel rallada)	½ unidad
Aceite de oliva virgen extra	Para marcar el atún

Nota sobre la calidad del atún: Ángel León trabaja con atún rojo de almadraba, el producto de mayor calidad de la temporada. Si lo consigues, la receta será extraordinaria. Si no, un buen atún fresco o bonito funcionan igual de bien con esta técnica. Para consumo semi crudo, usa siempre producto previamente congelado o con garantía sanitaria de tu pescadero.

Cómo preparar el atún semi crudo en adobo de soja paso a paso

1. La descongelación: el primer truco del chef

Si el atún viene congelado, no lo descongeles directamente sobre la bandeja ni fuera de la nevera. Ángel León es muy claro en este punto: colócalo sobre una rejilla elevada en la nevera, de forma que el agua que suelta al descongelarse no lo empape. Una descongelación agresiva deteriora la textura del músculo y compromete el resultado final. Deja el tiempo que necesite: entre 12 y 24 horas según el grosor del lomo.

2. Marcar el atún: fuego fuerte, sin sal

Calienta una sartén o asador a fuego muy fuerte y añade una cucharada de aceite de oliva. Marca el lomo de atún rojo —o el atún fresco que tengas— por tres caras: el objetivo es sellar el exterior y crear costra sin cocinar el interior. Es un marcado rápido y a alta temperatura, no una cocción.

El truco clave del chef: no añadas sal. La salsa de soja del adobo ya aportará toda la salinidad necesaria. Si salas el atún antes, pasarás el punto.

3. El adobo de soja con jengibre y cítricos

En la cazuela de aluminio fundido —el recipiente que usa Ángel León en el video— prepara el adobo: mezcla los 500 ml de salsa de soja con los 500 ml de agua caliente. Añade el jengibre pelado y cortado en trozos, los tres dientes de ajo, las hojas de laurel y ralla directamente sobre la cazuela la piel de media naranja.

4. Cocinar en el adobo y cortar la cocción

Introduce el atún marcado en la cazuela con el adobo de soja. Aquí es donde esta receta se diferencia de un tataki de atún convencional: el atún se cocina brevemente dentro de la soja caliente, no en sartén seca. Tres minutos exactos, no más.

Pasado ese tiempo, saca el atún y sumérgelo inmediatamente en un bol con agua y hielo para cortar la cocción de golpe. Esta técnica —habitual en las cocinas de alto nivel— fija la textura rosada del interior y evita que el atún siga cocinándose por el calor residual. Una vez frío, deja que repose en el adobo de soja hasta el momento de servir.

5. Cortar y emplatar

El momento del corte —donde se revela si el interior ha quedado en el punto rosado exacto— es donde los cuchillos marcan la diferencia. Ángel León lo dice en el video sin medias tintas: «Es un lujo cortar con estos cuchillos.» El acero al carbono de Sabatier —marca francesa con más de dos siglos de historia en cuchillería— mantiene un filo que otros materiales no igualan.

En el atún semi crudo, donde la loncha debe salir limpia y sin desgarrar la fibra, esa precisión se nota en el plato. Corta en lonchas finas, disponlas en los platos y alíñalas con una pequeña cantidad de la soja del adobo reducida. El aliño, como dice Ángel León, «es bien fácil»: la propia soja del adobo, nada más.

Los utensilios de Oh’Gar para esta receta

Tienes la técnica exacta del chef del mar para cocinar un atún semi crudo al nivel la alta cocina de Aponiente: la descongelación correcta, el sellado sin sal, el adobo de soja con jengibre y cítricos, y el corte de cocción que fija el punto. Encuentra los cuchillos Carbon Sabatier, la cazuela Danae Pyrex, el asador Baltic Quid y la vajilla LEA de Bidasoa en Oh’Gar y cuéntanos en comentarios cómo te ha quedado eta receta de atún fresco.