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Cazón en adobo: receta tradicional marinera con el toque de Ángel León

agosto, 2025

El cazón en adobo es una receta de tradición centenaria en los pueblos costeros del sur de España. Ángel León, el chef del mar, nos abre la puerta a una elaboración sencilla, sabrosa y muy andaluza: el bienmesabe o cazón marinado y frito.

Con su estilo directo y sabiduría marinera, Ángel nos recuerda que esta receta nació en las casas humildes de los pescadores, como una forma de conservar y disfrutar el pescado de forma sabrosa.

Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado:

1 kg de cazón en rodajas
100 g de harina de freír
Aceite de girasol para freír

Para el adobo:

3 dientes de ajo (sin germen)
60 g de salsa de soja
120 g de vinagre de Jerez
140 g de vinagre de manzana
100 g de vino manzanilla
70 g de agua
150 g de aceite de oliva suave
500 g de aceite de girasol
12 g de sal
15 g de pimentón dulce
1,5 g de orégano seco

Paso a paso explicado por el chef:

Preparamos el adobo: Ángel mezcla todos los ingredientes del adobo en un bol grande: vinagres, vino, aceite, ajo, soja, pimentón y orégano. “Aquí está todo el alma del sabor”, nos dice. Pásalos todos por una batidora para que el adobo suelte toda la sustancia.
Añadimos el cazón: Introduce el pescado troceado en trozos grandes con un cuchillo bien afilado en el adobo. En este caso, el chef utiliza, por su calidad y prestaciones, los cuchillos Origin de Sabatier. Es fundamental que repose unas 2 horas, explica, “para que coja bien los matices de las especias y el vinagre”.
Escurrimos con un colador y rebozamos: Pasado el tiempo de marinado, escurrimos el pescado y lo pasamos por harina. Ángel recomienda hacerlo justo antes de freír “para que quede crujiente y no se humedezca”.
Freímos en aceite caliente: En una sartén mediana, freímos en abundante aceite de girasol hasta que esté dorado. El chef destaca: “es importante que el aceite esté bien caliente pero sin quemarse, así se sella por fuera y queda jugoso por dentro”. Después lo sacaremos con una espátula , con cuidado para que no se rompa.
Emplatamos El chef emplata en una fuente rectangular de porcelana negra profesional Bidasoa, para que destaque el cazón en abobo. ¡¡Queda perfecto!!

Tips del chef Ángel León

Usa harina especial para freír pescado: es más ligera y crujiente.
No reutilices el aceite más de dos veces.
Si puedes, fríe en sartén de hierro fundido, como las que se usan en cocina profesional.
“Este cazón en adobo va perfecto con un vino blanco seco bien frío”.

Tradición marinera en tu cocina con Oh’Gar

Este cazón en adobo con el toque de Ángel León es un homenaje a la cocina sencilla, con alma y con historia.
Sírvelo recién hecho, si te gusta, con limón, en un plato negro bonito como este de la colección fósil de Bidasoa… y deja que el sabor del mar conquiste tu mesa.