Hacer una hogaza de pan con masa madre, por Mario Sandoval
El pan casero ha vuelto a ganar popularidad en los últimos años, especialmente entre aquellos que buscan un producto más natural y artesanal. Hoy te enseñamos cómo hacer una hogaza de pan blanco utilizando harina de calidad y masa madre. Esta receta es una de las que preparan en del prestigioso restaurante Coque, en Madrid, del chef Mario Sandoval, galardonado con dos estrellas Michelin.
Su técnica de elaboración de pan es reconocida por su perfección en textura y sabor, logrando un producto con una corteza crujiente y una miga aireada, perfecto para acompañar cualquier comida.
Esta receta no es una rápida como otras, pero sí consigues un pan que merece la pena y te sorprenderá por su calidad, textura y sabor.
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Ingredientes para hacer una hogaza de pan con masa madre, por Mario Sandoval:
Para hacer pan en casa, es fundamental utilizar harina de calidad y respetar los tiempos de fermentación de la masa madre. Aquí tienes los ingredientes exactos para una hogaza:
- Harina zamorana: 513,9 g
- Masa madre: 97,5 g
- Agua: 378,9 cl.
- Sal: 12 g
- Levadura: 0,6 g
Proporciones/comensales:
4 personas
Dificultad:
Fácil
Elaboración:
Preparación: 25 minutos + 21 horas de reposo
Cocinado: 40 minutos
Tiempo total: 65 minutos aproximadamente + el reposo
Elaboración de la Receta para hacer una hogaza de pan con masa madre, por Mario Sandoval:
Preparación de la masa
- Mezclar todos los ingredientes, excepto la sal y la levadura, con el 70% del agua en una amasadora (o amasar a mano) a velocidad lenta durante 10-15 minutos.
- Añadir la sal junto con una pequeña cantidad del agua restante y seguir amasando hasta que el gluten se haya desarrollado correctamente (es cuando la masas está totalmente lisa, la estiras y queda una capa tan trasparente que casi se puede ver de lado a lado sin que se rompa la masa).
- Incorporar la levadura con el resto del agua y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea y lisa.
- Sacar la masa de la amasadora y colocarla en una cubeta engrasada para su fermentación.
Fermentación y formado de la hogaza de pan blanco
- Reposo en bloque: Dejar fermentar la masa durante 3 horas, realizando un pliegue cada hora.
- División y preformado: Dividir la masa en piezas de 1 kg cada una. Realizar un preformado y dejar reposar las piezas durante 5 minutos.
- Formado y segunda fermentación: Dar tensión firme a cada pieza y colocarla en un banetón (o cesta de pan alargada) para su segunda fermentación en frío.
- Fermentación en frío: Llevar las hogazas al frigorífico durante 18 horas. Este proceso ayuda a mejorar la estructura del pan y desarrollar su sabor.
Horneado de la hogaza de pan
- Precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.
- Pasado el tiempo de fermentación, introducir la hogaza de pan blanco en el horno.
- Aplicar un golpe de vapor para favorecer la expansión del pan y lograr una corteza crujiente. Si tu horno no trae vapor, éste se puede conseguir con un pulverizador, antes de meter el pan en el horno previamente caliente, pulverizar el pan y le genera la humedad o si no, con un hielo, lo pones en el suelo del horno y también generas vapor. Con ello conseguimos la humedad suficiente para que el pan le dé ese toque brillante y crujiente.
- Reducir la temperatura a 200ºC y hornear durante 45-50 minutos.
Consejos para mejorar tu pan casero
- Usa harina de calidad: Elegir una buena harina es clave para obtener una hogaza con buena estructura y sabor.
- Respeta los tiempos de fermentación: No aceleres el proceso, ya que la fermentación lenta mejora la textura y el aroma del pan.
- Controla la hidratación: Un porcentaje adecuado de agua garantiza una miga aireada sin que la masa quede demasiado pegajosa.
- Usa un banetón: Ayuda a mantener la forma de la hogaza y a lograr una fermentación uniforme.
Una vez templado, para presentar el pan en la mesa, córtalo sobre una tabla con un buen cuchillo de pan para que no se destroce. El corte del pan va a depender de qué vaya a acompañar, pero normalmente se corta a trozos más o menos cuadrados. Colócalos en una bonita cesta de pan y a la disfrutar en la mesa.
Por qué hacer pan en casa
Elaborar pan casero no solo te permite disfrutar de un producto más saludable y libre de aditivos, sino que también es una actividad muy gratificante. Utilizar masa madre en la receta potencia los aromas y sabores del pan, además de mejorar su digestibilidad. La harina de buena calidad y el control de la fermentación harán que tu hogaza de pan blanco tenga un resultado profesional.
Ahora que conoces todos los secretos sobre cómo hacer pan, anímate a probar esta receta dos estrellas Michelin de Mario Sandoval y disfruta de una auténtica hogaza hecha por ti mismo. ¡No hay nada como el pan recién horneado en casa!
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