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Risotto de plancton marino del Chef del Mar

marzo, 2025

By OhGarOhBlog

Si te preguntas a qué sabe el mar, este risotto de plancton marino del Chef del Mar tiene la respuesta. Esta receta del reconocido Ángel León, chef andaluz galardonado con tres estrellas Michelin y conocido mundialmente como el Chef del Mar, es una auténtica joya de la cocina.

Con un profundo sabor a mar y una textura cremosa que recuerda al mejor arroz meloso, este plato reúne toda la esencia de las recetas marinas de alta cocina, pero con un paso a paso que puedes seguir desde casa.

En esta elaboración, el plancton marino es el gran protagonista. Un ingrediente innovador que Ángel León ha popularizado en su cocina por su potente aroma marino y su altísimo valor nutricional. Si te animas a preparar esta receta, descubrirás una experiencia sensorial única, ideal para los amantes del pescado, el marisco y todo lo que nos conecta con el océano.

Ingredientes para preparar el risotto de plancton marino del Chef del Mar:

Esta receta es perfecta para 4 personas y utiliza ingredientes muy concretos para asegurar ese sabor a mar tan característico:

250 g de cebolleta
150 g de calamar
Aceite de oliva virgen suave
400 g de arroz arbóreo
1 litro de fumet de pescado
Vino Blanco (al gusto)
15 g de plancton ligado (por cada 5 g de plancton, 14 g de agua)
Ali oli pasteurizado

Proporciones/comensales:
4 personas

Dificultad:
Fácil

Elaboración:
Preparación: 10 minutos
Cocinado: 15 minutos

Tiempo total: 25 minutos aproximadamente

Cómo hacer el risotto de plancton marino del Chef del Mar paso a paso:

Preparación de la masa

Preparación de los ingredientes: empieza pelando la cebolleta y cortándola en trocitos muy pequeños. El calamar también hay que cortarlo en dados pequeños, ya que se integrará mejor con el arroz y dará ese toque de mar imprescindible en esta receta.
Sofrito base: en una olla, añade un chorrito de aceite de oliva suave y calienta a fuego medio. Incorpora la cebolleta con un poco de sal y sofríe durante unos minutos. Justo antes de que comience a dorarse, añade el calamar. Cocínalo bien para que suelte todo su sabor.
Cocinado del arroz: cuando el calamar esté cocido, incorpora el arroz arbóreo y remueve bien para que se impregne del sofrito. A continuación, empieza a añadir el fumet caliente poco a poco, sin dejar de remover. Este proceso es esencial para lograr la textura de un buen risotto o arroz meloso. Continúa añadiendo caldo a medida que se va absorbiendo, y cocina durante unos 12-13 minutos.
Ligado con plancton: una vez el arroz esté en su punto, retira del fuego. En este momento, añade el plancton previamente ligado con agua ayudándote de una cuchara. Mézclalo con cuidado hasta que el arroz adquiera un color verde intenso y un aroma profundo a mar. Aquí es donde el plato cobra todo su carácter: el plancton aporta ese umami tan especial que distingue al Chef del Mar.

Presentación del Plato:

Para finalizar, puedes integrar el ali oli en el arroz mientras aún está caliente para potenciar su cremosidad, o bien añadirlo por encima en el emplatado. Ambas versiones son deliciosas, así que depende de tu gusto.

El ali oli no solo aporta suavidad y un punto de ajo muy sutil, sino que también equilibra el intenso sabor a mar del plancton. Por eso, es un complemento ideal en este tipo de recetas marinas.

Este risotto de plancton marino del Chef del Mar se puede presentar en plato hondo o en una pequeña cazuela individual, ideal para mantener el calor.

Consejos del Chef del Mar:

Fumet caliente: El caldo de pescado debe estar siempre muy caliente al añadirlo al arroz. Así favoreces la cocción uniforme y el desarrollo de ese almidón que da al risotto su textura melosa.

Remover con constancia: Remueve con frecuencia para liberar el almidón del arroz. Este paso es clave para conseguir un arroz meloso y homogéneo.

No enjuagar el arroz: Al contrario que en otros platos, aquí no debemos lavar el arroz, ya que nos interesa conservar todo su almidón.

Si sigues bien los pasos y respetas los tiempos, conseguirás un arroz meloso espectacular con todo el espíritu de las grandes recetas marinas.

Si entras en la sección Escuela de cocina y de trucos y consejos de OhBlog disfrutarás conociendo todo lo que Ángel León y los mejores Chefs y sumilleres te pueden enseñar.