Espárragos trigueros con salsa bearnesa

Preparación de los Espárragos

1. Pelar los espárragos: Comienza pelando los espárragos trigueros. Retira la piel externa de los tallos con un pelador, dejando intacta la punta, que es la parte más noble del espárrago.
2. Cortar los tallos: Corta la parte final del tallo, ya que es más dura y fibrosa. Esta parte no es agradable para el paladar, por lo que es mejor desecharla.
3. Marcar los espárragos en la sartén: En una sartén caliente, añade un poco de aceite de oliva virgen extra. Coloca los espárragos y cocina a fuego medio-alto hasta que estén ligeramente dorados y tiernos, aproximadamente 4-5 minutos, girándolos ocasionalmente para que se cocinen uniformemente.
4. Sal al gusto: Una vez que los espárragos estén cocidos, retíralos de la sartén y colócalos en un plato. Añade una pizca de sal al gusto para realzar su sabor.

Preparación de la Salsa Bearnesa

1. Reducción de vinagre y vino: En un cazo pequeño, mezcla el vinagre de vino blanco y el vino blanco. Añade el estragón fresco o el perejil. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Esto concentrará los sabores y será la base para la salsa.
2. Emulsionar las yemas: En un bol resistente al calor, coloca las yemas de huevo. Coloca el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (baño maría). Añade la reducción de vinagre y vino poco a poco mientras bates constantemente con un batidor de mano. La mezcla debe volverse espesa y cremosa.
3. Añadir la mantequilla clarificada: Una vez que las yemas estén bien emulsionadas, comienza a añadir la mantequilla clarificada lentamente, sin dejar de batir. La salsa debe mantener una textura suave y homogénea. Añade sal y pimienta al gusto.