Arroz meloso de choco con su melsa y mayonesa de tinta
El Chef Ángel León, nos presenta este arroz meloso de choco (sepia o jibia según la región). Es una receta tradicional marinera con intenso sabor debido sobre todo al uso de “la melsa” del choco, un auténtico «secreto» para conseguir arroces y guisos con un sabor mucho más profundo.
La mayonesa de tinta del acabado lo redondea con textura cremosa y un perfil intenso que hace que el plato se recuerde.
Ingredientes
Para esta salsa pesto casera necesitas pocos ingredientes, pero todos de primera calidad. La albahaca tiene que ser fresca, el aceite virgen extra y el parmesano, recién rallado. Esa es la base del pesto de albahaca que Mario Sandoval prepara en casa.
Para el arroz meloso de choco:
- Arroz bomba: 250 g
- Choco grande: 1 unidad
- Fumet de pescado:1 litro
- Cebolleta: 1 unidad
- Pimiento verde morrón: 1 unidad
- Dientes de ajo: 2 unidades
- Tomate rallado: 1 unidad
- Vino blanco: 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra: C/s
- Sal: C/s
- Pimienta negra: C/s
- Laurel: C/s
Para la mayonesa de tinta:
- Huevo: 1 unidad
- Aceite de girasol: 200ml
- Diente de ajo: 1 unidad
- Tinta de calamar (cocida): 1 sobre
- Zumo de limon: 1 cucharada
- Sal: C/s
Aviso importante sobre la tinta de choco
⚠️ AVISO IMPORTANTE: Es necesario cocer la tinta en vinagre antes de usarla para eliminar su toxicidad. No la incorpores cruda a la receta.
La tinta contiene compuestos que en crudo pueden ser tóxicos. Si usas la tinta fresca, cuécela en vinagre hirviendo 3-4 minutos y escúrrela antes de añadirla. Si usas tinta en sobre, comprueba que venga cocida o en conserva.
Cómo hacer arroz meloso de choco paso a paso
El sofrito y el choco
- Con un buen cuchillo y la tabla de corte, limpia el choco reservando su melsa y la tinta en dos boles diferentes. Corta el choco en dados pequeños e irregulares.
- En una cazuela, añade AOVE y sofríe la cebolleta, el pimiento y los ajos en brunoise y añade unas hojas de laurel. Incorpora la melsa cocida y sigue cocinando.
- Cuando las verduras estén pochadas, añade el tomate rallado —puedes usar el rallador sobre la cazuela— y cocina hasta evaporar el agua.
- Incorpora el choco troceado y sofríe unos minutos. Desglasa con el vino blanco y deja reducir.
El arroz meloso
- Añade el arroz bomba y nacáralo durante un minuto, removiendo con el la espátula, hasta que los granos se vean ligeramente transparentes en los bordes.
- Añade el fumet caliente poco a poco con el cucharón, cocinamos a fuego suave removiendo de vez en cuando, ~18 minutos. Añádelo a medida que el arroz lo vaya pidiendo.
- Rectifica de sal y pimienta antes de retirar y apagamos el fuego.
La mayonesa de tinta
- En el vaso batidor, coloca el huevo, el ajo picado, la tinta cocida, el zumo de limón y una pizca de sal.
- Introduce la batidora de mano hasta el fondo y emulsiona sin moverla, añadiendo el aceite de girasol en hilo fino.
- Cuando emulsione y tenga la textura deseada, reserva en frío.
Emplatado
- Sirve el arroz meloso de choco en un plato hondo.
- Con una lengua o espátula, añade unos puntos de mayonesa de tinta por encima del arroz con choco justo antes de servir.
Trucos para un arroz meloso de choco perfecto
- El fumet, siempre caliente:si tienes que añadir más fumet, asegúrate que está el caldo está caliente, en frío corta la cocción y apelmaza el grano. Tenlo a punto de hervor en una olla aparte.
- Arroz bomba:porque la cocción del arroz aguanta mejor la absorción sin romperse, clave para la textura melosa.
- El choco, en dados irregulares:los trozos de distintos tamaños quedan mejor: algunos se integran en el sofrito y otros mantienen textura.
- La mayo, siempre al final:el calor del arroz basta para integrarla; en el fuego se puede cortar.
Los utensilios de Oh’Gar para esta receta
Si te ha gustado esta receta de arroz meloso de choco, en Oh’Gar tienes todo lo que necesitas para cocinarlo exactamente como aquí: desde el cuchillo para limpiar el choco hasta la cazuela y la batidora de mano para la mayo. Y si quieres seguir explorando recetas de arroces con ingredientes del mar, pásate por la sección de arroces de Oh’Blog: encontrarás más platos con el mismo nivel de detalle y la misma honestidad. Cuéntanos en comentarios cómo te ha quedado el tuyo.
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