Cómo hacer masa madre: receta de Mario Sandoval
La masa madre es harina, agua y tiempo, bueno y un pequeño truco más que os explicamos ahora. En el vídeo, Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michélin del restaurante Coque, explica cómo prepararla desde cero y comparte la receta completa de una hogaza de pan hecho con masa madre. Vamos directos al grano.
Qué es la masa madre y por qué merece la pena hacerla
La masa madre es un fermento natural elaborado a partir de harina, agua y un pequeño impulso inicial que favorece el desarrollo de las levaduras y bacterias presentes de forma natural en los ingredientes. Con el paso del tiempo, estos microorganismos se multiplican y crean una fermentación que permite que la masa crezca sin depender únicamente de la levadura comercial.
Su principal atractivo está en el sabor y la textura que aporta al pan. La fermentación lenta desarrolla aromas más complejos, una miga más esponjosa y una corteza crujiente y dorada difícil de conseguir con fermentaciones rápidas. Además, ayuda a que el pan se conserve tierno durante más tiempo.
Aunque requiere algo más de paciencia y planificación, el resultado suele compensar el esfuerzo. Por eso, la masa madre se ha convertido en una de las técnicas favoritas tanto de panaderos profesionales como de quienes disfrutan elaborando pan casero con un acabado más artesanal.
Cómo hacer masa madre desde cero, paso a paso
El método de Mario Sandoval es deliberadamente sencillo: un único arranque con un pequeño empujón natural, sin alimentarla día a día.
- Mezcla: en un bote de cristal, mezcla harina con agua a temperatura ambiente, a partes iguales, hasta conseguir una masa homogénea sin grumos.
- El impulso natural: añade a la mezcla unas pasas, unos dátiles, unas peladuras de manzana o un poco de yogur natural. Cualquiera de estos ingredientes aporta las levaduras y azúcares naturales que activan la fermentación, con un fermento natural sin necesidad de levadura comercial.
- Tapado: cierra el bote sin apretar herméticamente. La masa madre necesita liberar el gas que genera al fermentar; un cierre hermético puede hacer que el bote acumule presión.
- Reposo: deja el bote 48 horas en un lugar cálido, entre 22 y 26°C, alejado de corrientes de aire. Pasado ese tiempo, deberías ver burbujas en la superficie y notar un olor lácteo o ligeramente ácido: son las señales de que el proceso de fermentación ha arrancado.
Si después de las 48 horas no ves apenas actividad, dale otras 24 horas más antes de descartarla. Para esta receta necesitas 97,5 g de masa madre activa.
Ingredientes para la hogaza de pan blanco
Estas son las cantidades exactas para una hogaza de 1 kg. Una báscula de cocina precisa es imprescindible: con el pan, los gramos importan.
- Harina zamorana: 513,9g
- Masa madre: 97,5g
- Agua: 378,9g
- Sal: 12g
- Levadura: 0,6g
- Total masa: 1.002,9g
Cómo hacer la hogaza de pan blanco paso a paso
- Amasado inicial: mezcla el 70% de la harina con el 70% del agua y amasa durante unos 20 minutos, hasta obtener una masa homogénea. Este primer paso favorece la hidratación de la harina y ayuda a que el gluten empiece a desarrollarse de forma natural, facilitando el amasado posterior.
- Amasado final: incorpora la masa madre, la sal, la levadura y el agua restante. Amasa a velocidad lenta hasta conseguir una masa lisa, elástica y con buena estructura. Si al estirarla forma una fina membrana sin romperse con facilidad, será una señal de que el gluten se ha desarrollado correctamente.
- Formado: da forma a la masa creando una tensión superficial firme, pero sin desgarrarla. Este paso es importante para que el pan conserve su estructura durante la fermentación y el horneado. Colócala después en el baquetón o cesta de fermentación.
- Fermentación: deja reposar la masa entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que aumente visiblemente de volumen. Evita acelerar el proceso con fuentes de calor directas, ya que una fermentación gradual contribuye a obtener una mejor textura y sabor.
- Horneado: precalienta el horno a 240 °C e introduce el pan. Para conseguir una corteza más crujiente, puedes generar algo de vapor durante los primeros minutos de cocción. Hornea durante unos 40 minutos, hasta que la superficie adquiera un color dorado intenso y la base suene hueca al golpearla suavemente.
Errores que arruinan la masa madre
• Cocina fría: por debajo de 20 °C la actividad de las levaduras y bacterias disminuye notablemente, ralentizando la fermentación. Lo ideal es mantener la masa madre en un lugar templado y estable.
• Cerrar el bote herméticamente: durante la fermentación se generan gases que necesitan escapar. Si el recipiente está completamente sellado, puede acumularse presión en su interior. Lo mejor es cubrirlo sin cerrar la tapa por completo.
• Pesar los ingredientes a ojo: en panadería la precisión es fundamental. Utilizar una báscula de cocina permite respetar las proporciones de la receta y obtener resultados mucho más consistentes, especialmente cuando se trabaja con masa madre.
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