Una vez has tomado la decisión de emprender en el sector de la hostelería, hay una serie de decisiones, que, como en cualquier empresa, debes tener en cuenta antes de la apertura:
1. Analiza el mercado de la zona geográfica en la que te planteas la apertura.
Ten una idea clara acerca del tipo de establecimientos que existen en la zona, el tipo de cocina que ofrecen, la política de precios que tienen, la orientación, el tipo de servicio…Y con ello, tomar la decisión de:
- Si vas a competir con establecimientos que ya existen, intentando quitarles a ellos una parte de su mercado, o bien,
- Si vas a desarrollar una idea de negocio disruptiva y completamente inexistente en dicha área geográfica y entonces te diriges a un nuevo segmento de clientes que hasta ahora no acudían a los establecimientos existentes.
Si optas por el primero de los casos, ten en cuenta que el mercado y los clientes son los que son, por lo tanto, tendrás que mejorar algunos factores sobre la oferta de restaurantes y bares ya existentes para que el mercado (que es el que es y tiene el tamaño que tiene), se decante por tu nuevo restaurante en vez de acudir a los establecimientos que ya existían. En este sentido, algunas de las variables importantes para los clientes de la zona tiene que mejorar con respecto a tus competidores: ya sea el precio, la calidad del producto, el tipo de cocina, la decoración del local, etc… Lo importante es que tengas claro que, los clientes no van a dejar de acudir a un local que les gusta para ir al tuyo si lo que les ofreces no es significativamente superior.
En el segundo de los casos, el éxito dependerá de lo disruptiva y diferente que sea tu idea de negocio. Es decir, hablamos de una propuesta tan creativa, como para atraer a nuevos clientes y que, gracias a tu propuesta novedosa y diferente, decidan acudir a tu local porque lo que allí se ofrece cubre una necesidad o resuelve un problema que hasta ahora nadie les había resuelto. Imaginemos, por ejemplo, un nuevo restaurante en una zona de oficinas en el que nos ofrecen la posibilidad de comer en 20 minutos y en donde el comensal no tiene que esperar a que les tomen la comanda ni a abonar el ticket porque puede hacerlo todo (incluso seleccionar previamente el menú) a través de una sencilla APP. En este caso, el nuevo establecimiento resuelve un problema y es la agilidad y la inmediatez que requiere el trabajador de oficinas para comer en 20 minutos. Estaríamos creando un nuevo mercado: el de clientes que, probablemente hasta ese momento preferían llevar la comida de casa a la oficina para comer rápido, y ahora, gracias a tu nuevo establecimiento cuentan con la posibilidad de no tener que preparar el menú en casa previamente gracias a la agilidad en el servicio de comidas que eres capaz de ofrecerles.
2. Conoce a la perfección a tu público objetivo.
Es importante entender bien qué necesita tu público. No presupongas lo que les gusta o lo que necesitan, porque una vez que abras, puedes llevarte la sorpresa de que tu propuesta no les satisface. Para ello, debes testear con una muestra de personas representativas de dicho público lo que necesitan, lo que es importante para ellos, lo que les hace felices, lo que resuelve sus problemas. Es la manera de orientar a quienes serán tus clientes tu propuesta de valor. De nada te sirve tener en tu cabeza un negocio ideal en el que llevas pensando desde hace tiempo, si no responde a las expectativas de tu mercado objetivo. Recuerda siempre: eres tú quien debe adaptarse a lo que requieren los clientes, y no los clientes los que se adapten a la maravillosa idea de negocio que tú tienes en la cabeza.
3. Como en cualquier business plan, haz tus números para asegurarte de que el negocio va a ser rentable.
El plan de negocio de un restaurante no incluye solo el gasto del local, los productos que vas a servir y el personal que vas a necesitar. Al contrario, tienes que contar con un plan de lanzamiento del negocio que te asegure desde el principio el conocimiento de tu propuesta por parte de tu público. Si confías solo en que los primeros comensales que entren por la puerta lo van a comentar con otros y que el “boca a oreja” se va a encargar del resto puedes llevarte muchas decepciones, porque puede darse el caso de que la recomendación que esperas no sea tal, los primeros meses no cubras el número de mesas o comensales que habías previsto, por lo que los ingresos no llegarán a lo que esperabas, y a falta de cash, tengas que rebajar la calidad tanto del servicio como de la comida, lo que puede convertirse en un círculo vicioso letal para el establecimiento.
4. Una vez tienes claro el modelo de negocio que vas a poner en marcha, fija una fecha para la apertura.
Un proyecto de bar o restaurante, como cualquier otro tipo de negocio, puede hacerse eterno si no entendemos que siempre va a haber “flecos” y cuestiones a mejorar, pero ten claro que hay que poner una fecha en el calendario y ¡abrir!.
Nos lo resume de manera muy clara nuestro colaborador Juan Ruiz, Premio Nacional de Gastronomía, y propietario del exitoso Restaurante de hamburguesas Little John Burgers en Rota.
5. Piensa en todos los detalles antes de la apertura.
La apertura entrañará, en la mayoría de los casos (a no ser que optes por un local ya montado) por una obras de reacondicionamiento y decoración del local. Tendrás que pensar en la maquinaria, el menaje de la cocina como sartenes, ollas, cacerolas, utensilios, y en detalles que no debes dejar para el último momento porque forman parte de tu propuesta gastronómica como las vajillas, copas, vasos y hasta los cubiertos que vas a utilizar, teniendo claro que van a formar parte de tu propuesta como un todo, es decir, el emplatado de cada receta forma parte de la receta en sí. En la hostelería actual no se concibe lo uno sin lo otro, porque va formar parte de la puesta en escena que buscas para tu negocio, y de cómo quieres ser percibido por parte de tu público objetivo.
6. Prueba, cocina, testea y tenlo todo listo para el día de la apertura.
El momento en que están entrando los primeros comensales por la puerta no es el momento de hacer ajustes en los platos, sino que a esas alturas todo debe estar testeado. Tienes que estar seguro de cada receta, de cada emplatado, de cada presentación, del story telling que cada plato tiene detrás, de manera que cuando el cliente pruebe la comida, no sea tu “conejillo de indias” sino que empiece a disfrutar desde el minuto 0.
En www.ohgar.com somos especialistas en menaje de mesa y cocina para la apertura de tu negocio.
