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Perdiz escabechada del Chef Mario Sandoval **Michelin

noviembre, 2025

By OhGarOhBlog

Perdiz escabechada del Chef Mario Sandoval **Michelin

La cocina tradicional española está repleta de sabores que atraviesan generaciones, y uno de sus grandes tesoros es, sin duda, la perdiz escabechada. Hoy en Oh’Gar te traemos una receta excepcional, firmada por el prestigioso Chef Mario Sandoval, galardonado con dos estrellas Michelin en su restaurante Coque. Una elaboración que respeta la técnica clásica del escabeche aprendida de su familia, pero con el toque de este maestro de la alta cocina.

Prepárate para descubrir cómo puedes llevar este plato a tu cocina, paso a paso, con ingredientes sencillos y un resultado sorprendente.

¿Qué hace especial a esta receta de perdiz escabechada?

La perdiz escabechada es una receta de otoño e invierno, ideal cuando apetecen sabores intensos y reconfortantes. Es una receta deliciosa que además se conserva muy bien, por lo que puedes disfrutarla durante varios días o incluso hacer conserva casera. A continuación, te contamos cómo prepararla exactamente como él lo hace.

Ingredientes sencillos de la Perdiz escabechada de Mario Sandoval

Para el escabeche:

6 manojos de cebolletas
3 manojos de puerros
10 zanahorias
3 cabezas de ajo (con piel e incisión)
40 g de mostaza en grano
40 g de pimienta negra en grano
40 g de bayas de enebro
3 hojas de laurel
2,5 L de vinagre de vino blanco
Un chorrito de vinagre de Jerez
5 L de agua
Aceite de oliva suave, cantidad necesaria

Para la perdiz:

5 perdices limpias
Sal y pimienta al gusto

Proporciones/comensales:
2 comensales por perdiz

Dificultad:
Media

Elaboración:
Preparación: 25 minutos con la perdiz limpia

Cocinado: 60 minutos

Tiempo total: 1h y 25 minutos aprox. + un día de reposo del escabeche

Paso a paso: cómo preparar la perdiz escabechada de Mario Sandoval

Preparación de las perdices

Primero, comienza limpiando cuidadosamente las perdices. Esto implica cortar el cuello y las patas, eviscerar por completo, y eliminar cualquier resto de plumas utilizando un soplete. A continuación, salpimiéntalas generosamente.

Después, en una cazuela amplia (tipo rondón), añade un poco de aceite y marca las perdices por ambos lados hasta que estén bien doradas. Este paso ayuda a sellar la carne y concentrar su sabor antes de la cocción final en escabeche.

Cómo hacer escabeche

Mientras tanto, corta todas las verduras (cebolletas, puerros y zanahorias) en juliana. Los dientes de ajo deben conservarse con piel, realizando una incisión longitudinal en cada diente sin llegar a partirlos.

Luego, en otro rondón con aceite de oliva suave, comienza dorando los ajos. Añade la mostaza en grano, la pimienta negra y las bayas de enebro. Cuando las especias empiecen a dorarse y desprender su aroma, incorpora las verduras y las tres hojas de laurel.

Sofríe a fuego medio hasta que todo esté bien pochado, lo que tomará alrededor de 10 minutos. En ese punto, vierte el vinagre de vino blanco, el toque de vinagre de Jerez y el agua. Deja cocer durante otros 10 minutos para integrar bien los sabores.

Cocción final

Es fundamental colar el escabeche para separar el líquido de las verduras. Después, vierte el líquido caliente (sin dejar que se enfríe, para evitar cambios bruscos de temperatura) sobre las perdices ya marcadas, hasta cubrirlas por completo.

Por último, mantén la cocción a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas. El tiempo puede variar según el tamaño de las aves, pero el resultado debe ser una carne jugosa, aromática y perfectamente impregnada de todos los matices del escabeche.

Consejos para una perdiz escabechada perfecta

Dejar reposar es clave: Como todo buen escabeche, este plato mejora con el tiempo. Déjalo reposar en la nevera al menos 24-48 horas antes de consumirlo.
Servir templado o frío: La perdiz escabechada se disfruta mejor a temperatura ambiente o ligeramente templada, acompañada de pan artesanal o una ensalada fresca.
Ideal para conservar: Puedes envasar la perdiz en frascos herméticos con parte del escabeche y guardar en frío. O incluso conservas caseras.

¿Cómo conservar la perdiz escabechada al vacío?

Una de las grandes ventajas de esta receta es que puedes elaborar conservas caseras, ideal para tener siempre a mano un plato de lujo, listo para servir. Gracias al escabeche, la perdiz se preserva perfectamente y, con un correcto envasado al vacío, puede durar varias semanas en la nevera o incluso meses en la despensa, si se esteriliza adecuadamente.

Pasos para preparar la conserva

Esteriliza los tarros de cristal con tapa hermética, hirviéndolos durante 15 minutos.
Introduce la perdiz escabechada en los tarros aún calientes, cubriéndola completamente con el escabeche (líquido).
Cierra los tarros al vacío con métodos de conservación: Puedes usar el método tradicional de baño maría: coloca los frascos cerrados en una olla con agua caliente y hierve durante 30-40 minutos. Luego, deja enfriar boca abajo hasta que hagan vacío. O bien, utiliza una envasadora al vacío si cuentas con una, para un sellado más profesional y seguro.
Etiqueta y guarda: anota la fecha de elaboración y almacena en un lugar fresco y oscuro.

Este método te permite alargar la vida útil de la receta y tendrás siempre lista una preparación gourmet para una ocasión especial o para disfrutar sin prisas.

Una receta con alma de otoño y estrella Michelin

En definitiva, esta receta de perdiz escabechada del Chef Mario Sandoval puedes utilizarla para una comida familiar o una cena especial, en ensalada o como plato principal.

Para que esta receta tradicional salga perfecta, es importante contar con los utensilios adecuados. En Oh’Gar, encontrarás desde cazuelas de cocción lenta, sartenes antiadherentes, hasta cuchillos de cocina que te facilitarán cada paso, desde la limpieza de la carne hasta el pochado de las verduras.