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Torreznos de Mario Sandoval, receta y truco estrella

Si hay un aperitivo que representa el sabor y la tradición española, ese es el torrezno. Y si hablamos del mejor torrezno del mundo, no podemos pasar por alto la versión del chef Mario Sandoval, reconocido con estrellas Michelin, y que no falta en la carta de sus restaurantes. En este post te contamos cómo hacer torreznos al estilo de Sandoval, con su truco estrella para lograr un bocado crujiente por fuera y jugoso por dentro.

¿Qué son los torreznos?

Los torreznos son un plato tradicional elaborado a partir de panceta de cerdo, que se fríe hasta obtener una textura crujiente en su piel y jugosa en su interior. Por eso es un bocado popular en toda España, pero el torrezno de Soria es el más reconocido por su calidad y elaboración artesanal. En la actualidad, chefs de alto nivel como Mario Sandoval han perfeccionado la receta clásica para ofrecer una versión más refinada y equilibrada.

¿Cómo se llaman los torreznos en Andalucía y en qué se diferencian?

En Andalucía, los torreznos son más comúnmente conocidos como chicharrones. Sin embargo, aunque ambos platos comparten la base de panceta frita, los chicharrones andaluces suelen prepararse con un adobo de especias y, en muchos casos, se cocinan en su propia grasa hasta que quedan dorados y crujientes. 

Por otro lado, el torrezno de Soria (Castilla y León) se caracteriza por su piel suflada y crujiente, lograda mediante una técnica específica de cocción y fritura. Además, mientras que los chicharrones, de panceta adobada, suelen servirse en trozos más pequeños y los torreznos sorianos destacan por su textura y presentación más uniforme. 

Ingredientes de los torreznos de Mario Sandoval, receta y truco estrella:

Para preparar la receta de torreznos al estilo del chef Mario Sandoval, necesitarás:

  • 500 g de panceta de cerdo de alta calidad (preferiblemente con buena infiltración de grasa)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra molida
  • Vinagre blanco
  • Sal al gusto
Torreznos de Mario Sandoval, receta y truco estrella

Cómo hacer torreznos al estilo de Mario Sandoval:

Paso 1: Selección de la panceta

El primer secreto del chef Sandoval es utilizar una panceta de calidad excepcional con una distribución equilibrada de carne y grasa para garantizar que los torreznos sean jugosos en su interior y tengan una piel perfectamente crujiente y dorada.

Paso 2: Caramelización de la panceta

  1. Cortar la panceta en tiras gruesas de unos 4 o 5 cm de grosor, asegurándote de mantener la piel intacta.
  2. Posteriormente cocinar la panceta a baja temperatura: colocar los trozos en una bandeja y hornear a 120ºC durante aproximadamente 90 minutos hasta que esté caramelizada la grasa y tierna la carne sin que pierda jugosidad.

Paso 3: Fritura para suflar la piel

  1. Calentar abundante aceite en una sartén o freidora hasta alcanzar los 180ºC.
  2. Luego, introducir los trozos de panceta con la piel hacia abajo y freír hasta que la piel sufle y se vuelva dorada y crujiente.
  3. Finalmente retirar el exceso de grasa con papel de cocina absorbente para obtener un resultado más equilibrado.

Paso 4: Toque final del chef

  1. Partir los torreznos sobre una tabla y con mucho cuidado en porciones individuales y colocarlos en una bandeja en forma de escalera.
  2. A continuación añadir un toque de pimienta negra para potenciar el sabor y darle un ligero toque picante.
  3. Luego, rociar con unas gotas de vinagre blanco aportará un toque de acidez y equilibrará la sensación grasa del torrezno.

Consejos para lograr torreznos perfectos

  • Usa una panceta de calidad: la clave del éxito de esta receta radica en la selección de una buena pieza de panceta con el grosor adecuado.
  • Por ello, no frías a fuego muy alto desde el principio: la cocción lenta inicial ayuda a caramelizar la grasa y a potenciar los sabores.
  • De igual forma, el toque de vinagre es clave: no solo aporta frescura y acidez, sino que equilibra la intensidad de la grasa.

¿Por qué los torreznos de Mario Sandoval son únicos?

Lo que diferencia la receta de Sandoval de otros torreznos tradicionales es su técnica de cocción controlada y el equilibrio de sabores. Es decir, el uso de una primera cocción a baja temperatura garantiza un interior jugoso, mientras que la fritura a alta temperatura permite obtener la piel suflada y crujiente. Además, el toque final con vinagre y pimienta realza los matices de la panceta, logrando una experiencia gourmet única.

presentación de los torreznos

Conclusión

Ahora que conoces cómo hacer torreznos al estilo de Mario Sandoval, puedes sorprender a tus invitados con una versión crujiente, equilibrada y llena de sabor. En resumen, esta receta de torreznos demuestra que un plato tradicional puede ser una propuesta diga de estrella Michelin.

En Oh’Blog, continuamos buscando las mejores recetas y consejos para ti. No te pierdas nuestras próximas publicaciones y sigue disfrutando del placer de cocinar con los mejores ingredientes y técnicas. ¡Buen provecho!

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